Wie vermeide ich, dass die Schwarte beim oberbayrischen Schweinsbraten zäh wird?

Das ist eine häufige Stolperfalle! Wichtig ist, die Schwarte vor dem Einritzen wirklich butterweich zu garen – so lässt sie sich besser einschneiden und wird später herrlich knusprig. Ich habe oft erlebt, dass zu frühes Einritzen oder zu hohe Hitze die Schwarte zäh machen können. Also lieber Geduld haben und erst nach der ersten Garphase ritzen.

Kann ich den Schweinenacken durch Schweinebauch ersetzen, und wie ändert sich das Rezept dann?

Ja, das geht! Schweinebauch ist etwas fetter und saftiger, was dem Braten eine ganz andere Textur gibt. Wenn du nur Schweinebauch nimmst, würde ich die Garzeit etwas anpassen, da Bauch schneller durch ist. Außerdem solltest du die Schwarte gut beobachten, damit sie nicht zu dunkel wird. Ich persönlich liebe die Kombination, weil sie das Beste aus beiden Welten vereint.

Wie bewahre ich Reste vom Schweinsbraten am besten auf und kann ich ihn einfrieren?

Resteverwertung ist bei Schweinsbraten super easy! Im Kühlschrank hält sich der Braten, gut abgedeckt, etwa 2-3 Tage. Wenn du ihn einfrieren möchtest, am besten in Portionsstücken verpacken – so taust du nur das auf, was du brauchst. Achte darauf, die Sauce separat oder gut vermischt aufzubewahren, damit sie beim Auftauen nicht zu trocken wird.

Lässt sich der oberbayrische Schweinsbraten auch gut vorbereiten und vor dem Servieren fertig machen?

Auf jeden Fall! Ich bereite oft den Braten und die Sauce am Vortag zu und erwärme beides dann langsam im Ofen oder auf dem Herd. Das Aufwärmen zieht die Aromen sogar noch besser zusammen. Die Schwarte wird beim Aufwärmen leider nicht mehr richtig knusprig, deshalb empfehle ich, sie kurz vor dem Servieren unter den Grill zu legen.

Welche Beilagen passen am besten zum Schweinsbraten mit Kruste?

Typisch bayerisch geht da natürlich Kartoffelknödel (Semmelknödel tun’s aber auch), Sauerkraut oder Blaukraut und ein frischer grüner Salat. Ich persönlich liebe es, wenn ein kühles Weißbier dazu gereicht wird – das rundet das Geschmackserlebnis perfekt ab. Manchmal probiere ich auch ein bisschen Rahmwirsing, wenn’s etwas cremiger sein soll.

Brauche ich unbedingt einen Bräter oder geht das Rezept auch mit anderen Backformen?

Ein Bräter ist ideal, weil er die Hitze gut speichert und Deckel zum Schmoren hat. Aber wenn du keinen hast, tut’s auch eine ofenfeste Auflaufform mit Alufolie als Deckel. Wichtig ist, dass die Form groß genug ist, damit das Fleisch nicht zu eng liegt und die Flüssigkeit gut verdampfen kann. Ich habe das auch schon mit einem großen Schmortopf ausprobiert – hat wunderbar funktioniert!

Lavendulas oberbayrischer Schweinsbra...

Description

Zart-saftiger Schweinsbraten mit knuspriger Schwarte, würzig-aromatisch durch Kümmel und Pfeffer. Die kräftige Sauce verbindet sich samtig mit dem Fleisch, begleitet von geschmolzenen Zwiebeln und einer goldbraunen Kruste.

Ingredients

Scale

1 kg Schweinenacken (Halsgrat)
1 kg Schweinebauch (Wammerl mit Schwarte)
3 TL Salz
1 TL Kümmelpulver
1 TL Pfeffer, schwarzer, gemahlen
3 mittelgroße Zwiebeln
750 ml Wasser zum Angießen
Saucenbinder

Cook Mode Prevent your screen from going dark

Instructions

Nehmen Sie das Schweinenacken- und Schweinebauchfleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Das fördert ein gleichmäßigeres Garen und bessere Geschmacksentwicklung.
Heizen Sie den Backofen auf die höchstmögliche Temperatur vor, idealerweise 250°C. Ein sehr heißer Ofen ist wichtig, um die Zwiebeln gut anzubraten und eine aromatische Grundlage für die Sauce zu schaffen.
Reiben Sie den Schweinenacken und den möglichst fettarmen Schweinebauch kräftig mit Salz, Kümmelpulver und gemahlenem schwarzen Pfeffer ein. Schneiden Sie die Zwiebeln grob in Stücke.
Legen Sie die Zwiebeln in einen großen Bräter und platzieren Sie den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten (die Schwarte noch nicht einschneiden) auf die Zwiebeln. Darauf legen Sie den Schweinenacken. Die Schwarte liegt dabei auf den Zwiebeln, damit sie nicht am Bräter kleben bleibt.
Braten Sie das Fleisch im sehr heißen Ofen, bis die Spitzen der Zwiebeln braun werden und anfangen zu karamellisieren. Achten Sie genau darauf, dass die Zwiebeln nicht verbrennen, denn zu wenig Bräunung führt zu einer faden Sauce, zu viel Bräunung macht die Sauce bitter.
Wenn die Spitzen der Zwiebeln braun sind, warten Sie mutig noch etwas länger, bis auch der Boden des Bräters und die Zwiebeln schön karamellisiert sind. Das sorgt für eine besonders aromatische Sauce, ohne zu verbrennen.
Nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen und wenden Sie das Fleisch vorsichtig. Nun ritzen Sie mit einem sehr scharfen Messer die Schwarte des Schweinebauchs butterweich ein, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Das Einschneiden ermöglicht eine knusprige Kruste später.
Gießen Sie 750 ml Wasser in den Bräter, so dass die Zwiebeln vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind und etwa einen Fingerbreit mehr Wasser im Bräter steht. Alternativ können Sie auch Brühe oder Bier verwenden, doch das verändert den traditionellen Geschmack des oberbayerischen Bratens.
Benutzen Sie einen Silikonpinsel oder ähnliches, um den Rand des Bräters zu ‚waschen‘. Dabei lösen Sie alle angebrannten Röststoffe vom Rand und mischen sie in die Bratflüssigkeit, was der Sauce zusätzlichen Geschmack verleiht.
Decken Sie den Bräter nun ab und garen Sie das Fleisch bei 175°C für etwa die Hälfte der Gesamtgarzeit weiter. Das langsame Garen unter Deckel erhält die Saftigkeit des Fleisches und lässt es zart werden.
Nach ungefähr einer Stunde nehmen Sie den Deckel ab und erhöhen die Temperatur auf circa 200°C, damit die Schwarte knusprig werden kann. Gießen Sie regelmäßig etwas Flüssigkeit nach und löffeln Sie immer wieder den Bratensaft über die Kruste. Mit einem Pinsel lösen Sie die Röststoffe von den Seitenwänden und verteilen sie auf dem Braten.
Wenn das Fleisch zart und durchgegart ist, nehmen Sie es aus dem Bräter. Je nach Ofen und Fleischgröße dauert dies meist etwa 2 Stunden. Es ist besser, den Braten etwas länger zu garen, als zu kurz, damit er innen perfekt durch ist.
Legen Sie den Schweinebauch auf einen flachen, feuerfesten Behälter, zum Beispiel den Deckel des Bräters, und geben Sie ihn zurück in den Ofen. Nutzen Sie die Grillfunktion oder eine hohe Temperatur, um die Schwarte final knusprig zu machen. Seien Sie dabei vorsichtig, damit die Kruste nicht zu dunkel oder bitter wird. Halten Sie den Schweinenacken währenddessen warm.
Gießen Sie die Bratensauce durch ein feines Sieb in einen Topf. Schmecken Sie die Sauce ab und binden Sie sie mit Saucenbinder nach Packungsanleitung. Falls die Sauce zu salzig ist, können Sie mit etwas Wasser die Intensität reduzieren.
Servieren Sie den Braten traditionell mit Kartoffelknödeln, Sauerkraut, grünem Salat und einem frischen Weißbier, um das oberbayerische Geschmackserlebnis perfekt abzurunden.

Notes

Bei dieser einfachen, aber authentischen Zubereitung ist es besonders wichtig, hochwertiges Fleisch zu verwenden, da die wenigen Gewürze den Geschmack stark beeinflussen. Achten Sie auf eine gute Balance beim Anbraten der Zwiebeln, damit die Sauce weder fade noch bitter wird. Geduld beim Karamellisieren der Zwiebeln zahlt sich aus. Das Einschneiden der Schwarte erfolgt erst nach dem ersten Braten, um ein butterweiches Einritzen zu ermöglichen und eine perfekte knusprige Kruste zu erzielen.

Prep Time: 10
Cook Time: 20
Category: Geflügel und Fleisch Rezepte

Nutrition

Serving Size: 3 Portionen
Calories: 350-500
Sugar: 2-6g
Sodium: 600-900mg
Fat: 20-30g
Saturated Fat: 6-12g
Carbohydrates: 10-25g
Fiber: 1-4g
Protein: 35-50g
Cholesterol: 90-150mg