Description
Zartes Schweinefilet, umhüllt von knusprigem Bacon, saftig dank Niedrigtemperatur-Garung. Dazu cremige Champignons mit würzigem Speck, goldgelbe Spätzle – ein harmonisches Spiel aus Röstaromen, Zartheit und feiner Würze.
Ingredients
Scale
- 650 g Schweinefilet(s)
- 150 g Bacon, möglichst lang geschnitten
- 3 EL Öl, alternativ Butterschmalz
- 750 g Champignons, möglichst braune
- 50 g Butter
- 100 g Schinkenspeck, gewürfelt, alternativ Baconwürfel
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Sahne
- 100 ml Crème fraîche
- 100 ml Brühe
- 100 ml Weißwein
- etwas Worcestersauce
- etwas Salz und Pfeffer
- evtl. Mehl oder Mondamin zum Binden
- nach Belieben Kräuter (Petersilie, Schnittlauch o.Ä.)
- 400 g Spätzle
- 1 TL gehäuft Salz
- 2 EL Öl
- etwas Butter
Instructions
- Heizen Sie Ihren Backofen auf 80 °C vor und stellen Sie eine flache Platte oder einen großen Teller hinein. Lassen Sie den Ofen für etwa 30 Minuten vorheizen und kontrollieren Sie die Temperatur idealerweise mit einem Backofenthermometer, um eine präzise Temperaturführung sicherzustellen.
- Nehmen Sie das Schweinefilet etwa 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Parieren Sie das Fleisch, indem Sie Sehnen, Häutchen und überschüssiges Fett entfernen. Falls das Filet eine Spitze hat, schlagen Sie diese um, sodass das Fleischstück möglichst gleichmäßig dick ist.
- Würzen Sie das Schweinefilet rundum mit etwas Salz (seien Sie sparsam, da der Bacon ebenfalls salzig ist) und frisch gemahlenem Pfeffer.
- Breiten Sie die Baconscheiben leicht überlappend auf einem Brett oder einer Arbeitsfläche aus, sodass die Breite etwa der Länge des Filets entspricht. Decken Sie die Enden des Filets bei Bedarf mit zusätzlichen Baconscheiben ab. Legen Sie das Filet auf die ausgelegten Baconscheiben und rollen Sie es fest darin ein. Fixieren Sie die Baconhülle mit Küchengarn oder Rouladennadeln, damit sie beim Braten nicht verrutscht.
- Erhitzen Sie das Öl oder Butterschmalz in einem großen Schmortopf auf hoher Stufe. Legen Sie das eingewickelte Schweinefilet hinein und braten Sie es etwa 6 Minuten von allen Seiten kräftig an, bis der Bacon rundum braun und kross ist. Vergessen Sie dabei nicht, auch die beiden Enden anzubraten. Halten Sie das Filet hierfür mit einer Küchenzange oder mit gefaltetem Küchenpapier senkrecht in den Topf.
- Nehmen Sie das scharf angebratene Filet aus dem Topf, stecken Sie ein Bratenthermometer in die dickste Stelle und legen Sie das Filet auf die vorgeheizte Platte im Backofen. Garen Sie das Fleisch für etwa 2 Stunden, bis eine Kerntemperatur von ca. 60 °C erreicht ist, damit es im Inneren zart und rosa bleibt.
- Gießen Sie überschüssiges Fett aus dem Schmortopf ab. Lösen Sie den Bratensatz mit etwas Weißwein oder Brühe und kratzen Sie die aromatischen Reste vom Boden ab. Stellen Sie diesen Sud für später beiseite.
- Etwa 30 Minuten bevor das Fleisch gar ist, bereiten Sie die weiteren Zutaten vor: Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Schälen Sie die Knoblauchzehen und schneiden Sie sie in feine Scheiben oder kleine Würfel. Putzen Sie die Champignons und schneiden Sie sie – je nach Größe – in Hälften, Viertel oder Sechstel.
- Erhitzen Sie die Butter in einer großen Pfanne. Geben Sie die gewürfelten Schinkenspeck- oder Baconwürfel hinzu und braten Sie sie an, bis sie leicht Farbe bekommen. Fügen Sie die Zwiebel- und Knoblauchwürfel hinzu und dünsten Sie sie glasig. Geben Sie die vorbereiteten Champignons und das Tomatenmark dazu, würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer, und braten Sie die Pilze unter gelegentlichem Rühren, bis die austretende Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
- Während die Pilze braten, geben Sie Sahne, Crème fraîche, Brühe und Wein zusammen mit dem gelösten Bratensatz in den Schmortopf und erhitzen Sie die Mischung sanft. Setzen Sie gleichzeitig einen großen Topf mit reichlich Wasser für die Spätzle auf.
- Geben Sie die gebratenen Champignons samt Speck, Zwiebeln und Knoblauch in den Schmortopf zur Sahne-Mischung. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten leicht köcheln, sodass die Aromen sich verbinden. Fügen Sie nach Belieben fein gehackte Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch hinzu. Schmecken Sie das Pilzgemüse mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer ab. Falls die Sauce zu dünn ist, binden Sie sie mit etwas Mehl oder Mondamin bis zur gewünschten Konsistenz ab.
- Kochen Sie die Spätzle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser mit 2 EL Öl, bis sie bissfest sind. Gießen Sie die Spätzle ab und schwenken Sie sie – falls sie nicht direkt serviert werden – in etwas zerlassener Butter, damit sie nicht aneinanderkleben und schön glänzen.
- Nehmen Sie das gegarte Schweinefilet aus dem Ofen und entfernen Sie vorsichtig das Küchengarn oder die Rouladennadeln. Schneiden Sie das Filet mit einem scharfen Messer oder Elektromesser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben. Achten Sie darauf, dass der knusprige Baconmantel am Fleisch haften bleibt.
- Richten Sie die Spätzle auf vorgewärmten Tellern an, geben Sie das Champignon-Gemüse daneben und legen Sie die aufgeschnittenen Filetscheiben obenauf oder daneben. Servieren Sie das Gericht sofort, garniert mit frischen Kräutern nach Belieben.
Notes
Es empfiehlt sich, die Essteller direkt mit der Fleischplatte im Ofen vorzuwärmen, damit das NT-gegarte Fleisch nicht auskühlt. Beim Anbraten der Filet-Enden kann ein gefaltetes Küchenpapier helfen, das Filet senkrecht zu halten, ohne den Speckmantel zu beschädigen. Achten Sie beim Garen im Ofen auf eine konstante Temperatur, um das perfekte rosa Ergebnis zu erzielen. Wer mag, kann das Champignon-Gemüse mit weiteren Kräutern oder Schalotten verfeinern.
- Prep Time: 10
- Cook Time: 20
- Category: Geflügel und Fleisch Rezepte
Nutrition
- Serving Size: 6 Portionen
- Calories: 400-550
- Sugar: 2-6g
- Sodium: 600-900mg
- Fat: 25-35g
- Saturated Fat: 9-15g
- Carbohydrates: 10-25g
- Fiber: 1-4g
- Protein: 35-50g
- Cholesterol: 90-150mg
