Warum wird meine Kruste beim Schweinebraten im Backofen nicht richtig knusprig?

Der Trick für eine perfekte Kruste liegt in der Kombination aus Feuchtigkeit zu Beginn (damit die Schwarte weich wird) und richtig hoher Hitze zum Schluss. Achte darauf, dass du die Schwarte vor dem finalen Backen gut eingeschnitten und gesalzen hast. Die letzten 15-20 Minuten bei starker Oberhitze oder mit Grillfunktion sorgen für den Extra-Knusper. Wenn's trotzdem nicht klappt: Manchmal hilft ein kleiner Spritzer Wasser über die Schwarte vor dem letzten Schritt.

Kann ich die Schweineschulter auch durch ein anderes Stück Fleisch ersetzen?

Ja, das geht – aber das Ergebnis wird sich ein wenig unterscheiden. Du kannst zum Beispiel Schweinebauch nehmen, der ist noch saftiger und die Kruste wird oft besonders kross. Auch ein Nackenbraten funktioniert, allerdings fehlt da meist die Schwarte für die typische Kruste. Ich persönlich bleibe meist bei der Schulter, weil sie schön durchwachsen ist und einfach toll schmeckt.

Wie kann ich übrig gebliebenen Schweinebraten lagern und aufwärmen?

Reste vom Schweinebraten lassen sich super im Kühlschrank lagern – einfach luftdicht verpacken, dann hält er zwei bis drei Tage. Zum Aufwärmen schneide ich das Fleisch in Scheiben und lege es mit etwas Soße in eine Auflaufform, dann kurz bei 120 Grad im Ofen erwärmen (so bleibt's saftig). Einfrieren klappt auch prima – am besten in Portionen mit Soße, dann trocknet nix aus.

Kann ich den Schweinebraten im Voraus zubereiten?

Unbedingt! Gerade wenn Gäste kommen, ist das stressfreier. Ich gare den Braten meist am Tag vorher fertig (bis auf die Kruste!), schneide ihn in Scheiben, und mache die Soße fertig. Am Tag selbst dann einfach Fleisch und Soße langsam erwärmen und die Schwarte nochmal extra unter dem Grill aufknuspern – klappt wunderbar und spart Nerven.

Welche Beilagen passen typisch bayerisch zum Schweinebraten mit Kruste?

Da geht eigentlich nix über klassische Semmelknödel oder Kartoffelknödel – die nehmen die Soße so schön auf! Auch ein frischer Krautsalat oder Blaukraut passen super dazu. Wenn ich's ganz traditionell will, mach ich noch ein dunkles Bierchen dazu auf – das rundet alles ab.

Schweinebraten Rezept, resche Kruste,...

Description

Zart-saftiger Schweinebraten mit knusprig-rescher Kruste, umhüllt von einer aromatischen, tiefbraunen Soße aus geröstetem Gemüse, Rotwein und feinen Karamellnoten – ein Fest für Gaumen und Auge.

Ingredients

Scale

800 g Schweineschulter
1/2 Knollensellerie
4 Möhren
3 mittelgroße Zwiebeln
1 Liter Gemüsebrühe
1 EL Tomatenmark
1/8 Liter süßer Rotwein
3 EL Puderzucker
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
2 TL Senf
2 cm Ingwerwurzel (daumendick)
Butterschmalz
Salz und Pfeffer aus der Mühle

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Instructions

Heizen Sie den Backofen auf 140 °C Ober- und Unterhitze vor. Schneiden Sie die Schwarte der Schweineschulter noch nicht ein. Erhitzen Sie einen großzügigen Löffel Butterschmalz in einem großen Bräter. Braten Sie die Schweineschulter auf allen Fleischseiten kräftig an, lassen Sie jedoch die Schwarte dabei aus. Nehmen Sie das Fleisch wieder heraus.
Gießen Sie die Gemüsebrühe in den Bräter und lassen Sie sie sehr heiß werden. Legen Sie die Schweineschulter nun mit der Schwartenseite nach unten in die heiße Brühe. Schieben Sie den Bräter für eine Stunde in den vorgeheizten Ofen. Die Schwarte wird so weich gekocht, was später für eine besonders knusprige Kruste sorgt.
Etwa 10 Minuten vor Ablauf der ersten Garzeit bereiten Sie das Gemüse vor: Schälen und schneiden Sie die Möhren, Sellerie und Zwiebeln in grobe Stücke. Erhitzen Sie etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne und braten Sie das Gemüse darin scharf an, bis es kräftig gebräunt ist und sich dunkle Rückstände am Pfannenboden bilden.
Nach einer Stunde nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen und erhöhen die Ofentemperatur auf 165 °C Ober- und Unterhitze. Entnehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter und geben Sie das angeröstete Gemüse hinein.
Schneiden Sie nun die Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer kreuzweise oder rautenförmig ein, ohne zu tief ins Fleisch zu schneiden. Würzen Sie das Fleisch und insbesondere die Schwarte kräftig mit Salz und Pfeffer.
Legen Sie die Schweineschulter mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse im Bräter. Schieben Sie alles für weitere 1,5 Stunden in den Ofen.
Etwa 10 Minuten vor Ende dieser Garzeit bereiten Sie die Soßenbasis zu: Erhitzen Sie in dem Topf, in dem das Gemüse angeröstet wurde, etwas Butterschmalz. Geben Sie den Puderzucker hinzu und lassen Sie ihn karamellisieren, bis er eine goldbraune Farbe annimmt.
Rühren Sie das Tomatenmark ein und löschen Sie alles mit dem süßen Rotwein ab. Geben Sie den Rest der Gemüsebrühe dazu. Wer mag, kann auch einen Schuss Bier hinzufügen. Lassen Sie die Soßenbasis etwa 10 Minuten sanft einkochen.
Nach Ablauf der 1,5 Stunden nehmen Sie den Bräter aus dem Ofen. Stellen Sie die Ofentemperatur auf 225 °C und schalten Sie den Grill mit Umluftfunktion ein.
Gießen Sie den Bratensaft durch ein Sieb in den Topf mit der Soßenbasis und entfernen Sie das Gemüse, das nun nicht mehr benötigt wird.
Legen Sie die Schweineschulter wieder in den leeren Bräter, diesmal mit der Schwarte nach oben. Backen Sie das Fleisch für weitere 15 bis 20 Minuten auf der untersten oder vorletzten Schiene im Ofen, damit die Kruste besonders knusprig wird, aber nichts anbrennt. Achten Sie auf die Oberhitze – sie sorgt für die resche Kruste.
Währenddessen geben Sie zu der Soße die Lorbeerblätter, die mit dem Messer zerdrückten Knoblauchzehen, den in grobe Scheiben geschnittenen Ingwer und den Senf. Schmecken Sie die Soße mit Salz und Pfeffer ab und lassen Sie sie nach Belieben noch etwa 10 Minuten einkochen. Wer möchte, kann die Soße mit etwas Speisestärke binden. Seihen Sie die fertige Soße zum Schluss durch ein Sieb ab.
Servieren Sie den Schweinebraten mit der krossen Kruste und der aromatischen Soße. Klassische Beilagen sind Kartoffeln oder Semmelknödel, die Sie während der langen Garzeit des Bratens gut vorbereiten können. Guten Appetit!

Notes

Achten Sie beim Einschneiden der Schwarte darauf, nicht zu tief ins Fleisch zu schneiden, damit die Kruste schön kross und nicht zäh wird. Für noch mehr Aroma können Sie die Gemüsebrühe durch einen Teil Bier ersetzen. Lassen Sie den Braten nach dem Backen kurz ruhen, bevor Sie ihn anschneiden – so bleibt er besonders saftig. Die Soße können Sie nach Belieben mit etwas Speisestärke binden, falls sie noch zu dünn ist. Als Beilage passen klassische Semmelknödel oder Kartoffeln hervorragend.

Prep Time: 10
Cook Time: 20
Category: Geflügel und Fleisch Rezepte

Nutrition

Serving Size: 2 Portionen
Calories: 400-550
Sugar: 10-14g
Sodium: 600-900mg
Fat: 25-35g
Saturated Fat: 9-15g
Carbohydrates: 20-35g
Fiber: 1-4g
Protein: 35-50g
Cholesterol: 90-150mg