Butter in einem Topf schmelzen, aber nicht erhitzen.
Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (vorzugsweise elektrischem Mixer) solange rühren, bis die Masse cremig wird.
Den Topf aus dem Wasserbad nehmen, um ein Gerinnen zu verhindern, und langsam die flüssige Butter hinzufügen, erst teelöffelweise, dann esslöffelweise, dabei ständig rühren.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.