Description
Kräftig gebackene Kruste, saftig-lockere Krume mit feinen Körnern, nussige Röstaromen und dezente Säurenote. Das dunkle Brot duftet herzhaft, schmeckt malzig und kernig, mit angenehmem Biss.
Ingredients
Scale
- 265 g Sauerteig (Roggenvollkorn-), oder Typ 1050
- 300 ml Wasser, oder 100 ml Kaffee und 200 ml Wasser
- 12 g Salz
- 10 g Hefe
- 50 g Roggenschrot, mittel
- 85 g Roggenmehl Vollkorn
- 400 g Weizenmehl Vollkorn
- 1 TL Rübensirup
- 1 TL Backmalz
- 50 g Sonnenblumenkerne, oder gemischte Kerne
Instructions
- Beginnen Sie damit, die Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser zusammen mit dem Rübensirup in einer kleinen Schüssel aufzulösen. Lassen Sie diese Mischung abgedeckt für etwa 30 Minuten ruhen, damit die Hefe aktiviert wird und sich Blasen bilden.
- Während die Hefe ruht, geben Sie den mittleren Roggenschrot in eine separate Schüssel und übergießen Sie ihn mit der verbleibenden Flüssigkeit (das restliche Wasser oder die Mischung aus Wasser und Kaffee). Lassen Sie den Schrot mindestens 30 Minuten quellen, damit er aufquillt und die Flüssigkeit aufnimmt. Wenn Sie einen Teil des Wassers durch Kaffee ersetzen, erhält das Brot eine intensivere, dunklere Farbe.
- Geben Sie nun den Sauerteig, die aktivierte Hefemischung, den gequollenen Roggenschrot, das Salz, das Backmalz, das Roggenvollkornmehl und das Weizenvollkornmehl in eine große Rührschüssel oder in die Schüssel einer Küchenmaschine.
- Kneten Sie alle Zutaten mindestens 15 Minuten lang kräftig durch, entweder mit den Händen oder mit einer Küchenmaschine mit Knethaken. Während des Knetens geben Sie die Sonnenblumenkerne (oder gemischte Kerne) hinzu, sodass sie sich gleichmäßig im Teig verteilen.
- Decken Sie den Teig mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort für etwa 1 Stunde gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
- Kneten Sie den Teig nach der ersten Gehzeit nochmals für etwa 5 Minuten gründlich durch, um die Luft herauszudrücken und die Struktur zu verbessern.
- Fetten Sie eine Kastenform sorgfältig ein und geben Sie den gekneteten Teig hinein. Drücken Sie den Teig in die Form, sodass keine großen Luftlöcher entstehen.
- Lassen Sie den Teig abgedeckt erneut an einem warmen Ort ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat und die Form gut ausfüllt. Dieser Vorgang kann 2 bis 3 Stunden dauern, abhängig von Raumtemperatur und Sauerteigaktivität.
- Befeuchten Sie die Oberfläche des Teigs vorsichtig mit Wasser. Bestreuen Sie die Oberfläche nach Belieben mit weiteren Kernen, oder ritzen Sie die Oberfläche der Länge nach leicht ein, um ein schönes Backmuster zu erhalten.
- Heizen Sie den Backofen gegen Ende der zweiten Gehzeit auf 240-250°C Ober-/Unterhitze (Heißluft) vor. Stellen Sie eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen. Das sorgt für eine knusprige Kruste.
- Sobald der Ofen heiß ist, befeuchten Sie das Brot nochmals gut mit Wasser und schieben Sie es zügig in den Ofen. Backen Sie das Brot für 10 Minuten bei 240-250°C.
- Nach 10 Minuten Backzeit öffnen Sie die Ofentür kurz, befeuchten das Brot erneut mit Wasser (z.B. mit einer Sprühflasche oder einem Pinsel) und reduzieren die Temperatur auf 180°C.
- Backen Sie das Brot weitere 5 Minuten und befeuchten Sie die Oberfläche ein weiteres Mal.
- Die gesamte Backzeit beträgt etwa 50 Minuten. 15 Minuten vor Ende der Backzeit nehmen Sie die Form vorsichtig aus dem Ofen, lösen das Brot aus der Form und backen es die restlichen 15 Minuten ohne Form weiter, damit es rundherum eine schöne Kruste bekommt.
- Nachdem die Backzeit abgelaufen ist, schalten Sie den Ofen aus und lassen das Brot noch etwa 15 Minuten im abgeschalteten, geschlossenen Backofen ruhen, damit sich die Kruste setzen kann.
- Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen, befeuchten Sie die Oberfläche noch einmal und lassen Sie es komplett auf einem Gitter auskühlen, bevor Sie es anschneiden.
- Das kernige Vollkornbrot mit Sauerteig passt hervorragend zu herzhaftem Belag. Es schmeckt besonders gut mit Butter und frischen Kräutern wie Kresse oder Schnittlauch. Durch die Verwendung von Vollkornmehl und Kernen bleibt das Brot lange frisch und entwickelt nach ein paar Tagen ein noch volleres Aroma.
Notes
Für ein noch aromatischeres Brot können Sie den Roggenschrot bereits am Vorabend mit der Flüssigkeit quellen lassen. Das Brot sollte vor dem Anschneiden vollständig abgekühlt sein, da es sonst zu kompakt wird. Wenn Sie möchten, können Sie weitere Saaten und Körner, wie Leinsamen oder Kürbiskerne, hinzufügen. Die Verwendung von Kaffee statt Wasser verstärkt die dunkle Farbe und das Aroma des Brotes. Das Brot hält sich in einem Brotkasten oder in einem Tuch eingewickelt mehrere Tage frisch.
- Prep Time: 10
- Cook Time: 20
- Category: Brot Rezepte
Nutrition
- Serving Size: 2 Portionen
- Calories: 300-400
- Sugar: 3-8g
- Sodium: 500-800mg
- Fat: 12-20g
- Saturated Fat: 4-8g
- Carbohydrates: 30-40g
- Fiber: 2-5g
- Protein: 15-25g
- Cholesterol: 60-100mg
