Zutaten:
- 265 g Sauerteig (Roggenvollkorn-), oder 1050
- 300 ml Wasser, oder 100 ml Kaffee und 200 ml Wasser
- 12 g Salz
- 10 g Hefe
- 50 g Roggenschrot, mittel
- 85 g Roggenmehl Vollkorn
- 400 g Weizenmehl Vollkorn
- 1 TL Rübensirup
- 1 TL Backmalz
- 50 g Sonnenblumenkerne, oder gemischte Kerne
Zubereitung:
- Die Hefe in 100 ml Wasser unter Zugabe des Rübensirups für eine halbe Stunde ruhen lassen. Inzwischen den Roggenvollkornschrot in der übrigen Flüssigkeitsmenge quellen lassen. Ersetzt man einen Teil des Wassers durch Kaffee, erhält das Brot eine noch dunklere Farbe.
- Aus Sauerteig, Hefe, gequollenem Roggenvollkornschrot, Salz, Backmalz und Mehl mindestens 15 Minuten gut kneten, Kerne dabei zufügen. Teig eine Stunde gehen lassen. Nochmals fünf Minuten kneten und dann in eine gefettete Kastenform geben.
- Der Teig sollte nun ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat und die Form gut ausfüllt. Das kann 2-3 Stunden dauern.
- Oberfläche befeuchten und mit Körnern bestreuen oder einfach nur längs einritzen.
- Den Backofen zum Ende der Gehzeit vorheizen (Heißluft), so dass er eine Temperatur von 240-250 Grad Celsius hat. Eine Wasserschale auf den Boden des Ofens stellen.
- Das Brot gut befeuchten und rasch in den heißen Ofen schieben, nach 10 Minuten erneut befeuchten und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Nach weiteren fünf Minuten noch einmal befeuchten.
- Die Backzeit beträgt insgesamt 50 Minuten. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Form entfernen und das Brot zu Ende backen. Nach Ende der Backzeit den Ofen abschalten und das Brot noch 15 Minuten darin ruhen lassen. Aus dem Backofen nehmen, erneut ordentlich befeuchten.
- Es ist ein sehr vollmundiges, dunkles Backwerk, das prima zu deftigem Belag passt. Besonders lecker mit Butter und Kresse oder Schnittlauchröllchen! Durch die Verwendung von Vollkornmehl und Körnern bleibt dieses Brot lange frisch und saftig, zieht nach einigen Tagen erst perfekt durch.