Den geschälten Spargel in kochendes Salzwasser geben, dem Zucker und Butter hinzugefügt wurden. Den Spargel etwa 10 Minuten kochen lassen, bis er bissfest ist. Anschließend den Spargel im Sieb abtropfen lassen und den Sud auffangen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl darin hell anschwitzen. Den heißen Spargelsud unter ständigem Rühren hinzugeben und die Mischung etwa 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauce mit dem Eigelb legieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den gekochten Spargel auf den Schinkenscheiben verteilen und aufrollen. Die Spargel-Schinken-Rollen in eine gefettete, ofenfeste Form legen.
Die vorbereitete Sauce über die Spargel-Schinken-Rollen gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und Butterflöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 225°C (Gas: Stufe 4) etwa 20 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun und knusprig ist.
Vor dem Servieren die überbackenen Spargel-Schinken-Rollen mit gehackter Petersilie bestreuen. Kurz aufgebackenes Stangenweißbrot oder Kräuterbutterbaguette dazu servieren.